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Psychobiologie des sens: le goût

Psychobiologie des sens: le goût

Il goûter ou perception du goût C'est l'un de nos sens de base. Il nous avertit dès l'enfance de ce qui est comestible et de ce qui ne l'est pas, de ce qui est bon pour notre corps et de ce qui peut être potentiellement dangereux. Étant donné l'importance que revêt le sens du goût pour nous, il est surprenant de voir à quel point nous en savons peu sur les mécanismes neurologiques sous-jacents qui produisent la sensation du goût.

Le contenu

  • 1 Comment fonctionne le sens du goût?
  • 2 types de goûts ou de saveurs
  • 3 récepteurs du goût
  • 4 Le chemin du goût

Comment fonctionne le sens du goût?

Les saveurs que nous percevons sont une réaction chimique en deux phases qui comprend à la fois notre bouche et gorge (goût) comme notre nez (odeur). Nous sommes nés avec environ 10 000 papilles gustatives trouvées dans notre langue, notre palais et notre gorge. La salive joue un rôle important dans le transport des saveurs que nous percevons dans nos papilles. Chaque bourgeon gustatif comprend entre 10 et 50 cellules qui sont chargées d'initier l'action du goût et de se régénérer tous les 7 à 10 jours. Malheureusement, nous commençons à perdre ces papilles entre 50 et 60 ans.

Le sens du goût ne fonctionne pas uniquement en ce qui concerne le traitement des informations sur le goût. Les récepteurs somatosensoriels de la bouche, par exemple, capturent des informations concernant la température et la texture des aliments. Dans le même temps, la vue, l'odorat et le goût se combinent pour donner naissance à la perception du goût des aliments.

Il a été vérifié que il y a une zone corticale secondaire de goût dans le cortex cérébral, où il y a des neurones qui sont capables de répondre à des combinaisons de stimuli visuels, olfactifs et gustatifs. D'un autre côté, le système de renforcement cérébral est considéré comme un bon indicateur des conséquences agréables de la consommation d'un certain aliment, augmentant la probabilité que le sujet ingère parfois l'aliment qui a produit ces sensations agréables.

Lorsque vous mangez un aliment, il se dissout dans la salive en différents composants chimiques qui interagissent avec les récepteurs des cellules gustatives dans la bouche. De cette manière, les informations concernant l'identité et la concentration des aliments sont transmises par ces cellules au système nerveux central.

Le sens du goût, avec d'autres sens et systèmes, nous informe s'il y a un besoin de manger un certain aliment, les éventuelles conséquences agréables de cet apport et le moment où nous sommes rassasiés.

Types de goûts ou de saveurs

En général, nous connaissons 4 types de goûts, mais les experts soutiennent un cinquième goût:

  • Douce
  • Salé
  • Amer
  • Acide
  • Umami

Il umami C'est un mot japonais similaire à salé ou délicieux. En fait, il est lié au goût du glutamate et est similaire au goût du bouillon. L'umami serait l'arôme constitutif des aliments riches en protéines, en particulier ceux contenant le glutamate d'acide aminé. On dit que cette saveur provoque une réponse émotionnelle positive.

Beaucoup de nos préférences gustatives sont innées. L'être humain a naturellement tendance à ingérer des substances de goût sucré et salé, et à en éviter bien d'autres aux caractéristiques acides ou amères. Évolutivement parlant, nous le trouvonsaliments adaptatifs riches en sels, pour réguler l'équilibre électrolytique de l'organisme, aliments riches en sucres (pouvoir donc maintenir les constantes énergétiques), et aussi éviter l'apport de substances acides (car la plupart des aliments endommagés par l'action des bactéries acquièrent un goût acide caractéristique) ou amers (comme de nombreux types de poisons alcaloïdes). Cependant, grâce à l'expérience et à l'apprentissage, vous pouvez modifier ces préférences gustatives innées et trouver agréable, par exemple, goûter une substance amère, comme le café ou le chocolat.

Les préférences en matière d'apport dépendent non seulement de la valeur nutritionnelle de l'aliment, mais également de facteurs psychologiques et culturels.

On peut parler de l'existence, dans la bouche, d'une localisation topographique des régions plus sensibles à une certaine saveur. Le sucré est perçu avec une plus grande sensibilité au bout de la langue, le salé le long des côtés postéro-latéraux, l'acide aux côtés mi-latéraux et les substances amères dans la région postérieure.

Dans la langue, vous pouvez localiser les bosses appelées papilles. La plupart des organes récepteurs du goût, ou papilles gustatives, se trouvent autour de ces papilles (environ 75%), dont il semble y avoir trois types:

  • Champignon (situé, fondamentalement, aux deux tiers précédents de la langue et contenant 24% de ses papilles gustatives).
  • Feuilleté (situé dans la partie la plus latérale et postérieure de la langue, avec 28% des papilles gustatives de la langue).
  • Circunvaladas ou gobelet (situé dans le tiers postérieur de la langue, avec 48% des papilles gustatives).

Les cellules réceptrices du goût sont immergées dans un cycle continu de croissance, de mort et de régénération cellulaire, car ils ont une demi-vie très courte (environ dix jours). Ces cellules sont exposées à un environnement défavorable, comme les sécrétions salivaires, ce qui entraînera leur dégénérescence, leur mort et leur remplacement par de nouvelles cellules qui rétabliront les connexions avec les dendrites afférentes dénervées.

Chaque bouton gustatif est composé de cellules réceptrices du goût, de cellules basales et d'axones afférents au goût. Les cellules réceptrices établissent synapse, à travers sa surface basale, avec des dendrites de neurones sensoriels primaires qui enverront les informations gustatives au cerveau.

Récepteurs du goût

Lorsqu'un stimulus gustatif active un récepteur à la surface d'une cellule réceptrice du goût, le potentiel de cette cellule est modifié. Ce changement de potentiel (également appelé potentiel récepteur) peut dépolariser la cellule et donc augmenter les niveaux intracellulaires de Ca 2+. Plus l'augmentation du Ca 2+ à l'intérieur de la cellule réceptrice du goût est élevée, plus la fréquence des potentiels d'action produits dans les axones des neurones sensoriels est élevée.

Douce

Des substances telles que le sucre peuvent être attachées aux récepteurs des cellules réceptrices du goût, qui sont couplés au mécanisme du second messager de l'AMPc. Il semble que ces substances pourraient également agir en régulant directement les canaux ioniques.

Salé

Le récepteur pour le goût salé ressemble à un canal Na +. Lorsque nous mangeons de la nourriture avec du NaCl, le cation Na + se dissocie de l'anion Cl - en contact avec la salive. Lorsque Na + est présent dans la salive, il pénètre dans la cellule gustative au profit d'un gradient de concentration et provoque ainsi une dépolarisation membranaire.

Amer

La transduction d'informations sur le goût amer est certainement très complexe. Une substance amère peut se lier à une protéine de canal sélective pour K + et générer un blocage, augmentant ainsi les niveaux intracellulaires de K +. De même, une substance amère peut se lier à un récepteur couplé à une protéine G, augmentant la concentration du second messager (IP3) à l'intérieur de la cellule réceptrice.

Acide

Les solutions acides génèrent des ions hydrogène (H +) au contact de l'eau. Dans la cellule gustative, il existe des canaux K + qui, dans des conditions normales, sont ouverts et permettent au K + de sortir en faveur d'un gradient de concentration. Les ions H + peuvent se lier à des sites spécifiques de ces canaux, modifiant leur conformation structurelle et fermant les pores du canal, évitant le courant de sortie de K +. De même, les ions H + peuvent également diffuser à travers les canaux Na +.

Umami

Les acides aminés tels que la proline, l'arginine ou le glutamate sont capables de dépolariser les cellules gustatives lorsqu'ils se lient aux canaux de protéines pour certains cations. D'autres acides aminés, comme la leucine, ont un goût amer et leur mécanisme de transduction implique des systèmes de second messager.

Dans les cellules réceptrices, il existe plusieurs mécanismes de transduction des informations gustatives.

Le chemin du goût

Le nerf facial envoie les informations gustatives des deux tiers précédents de la langue à travers le cordon tympanique (branche de ce nerf); le glossopharynx envoie les informations gustatives du tiers postérieur de la langue à travers la branche linguale; Enfin, le vague nerf crânien envoie les informations gustatives de l'épiglotte.

Les axones sensoriels primaires qui innervent les cellules réceptrices du goût sont répartis dans trois nerfs crâniens: facial (VII), glossopharyngé (IX) et vagus (X).

Ces axones se projettent sur des neurones dans les régions rostrale et latérale du noyau du tractus solitaire à la hauteur de la bulbe vertébral (noyau gustatif du noyau du tractus solitaire).

Dans le noyau gustatif du tractus solitaire, les voies divergent. La partie de l'information qui atteint l'hypothalamus latéral et l'amygdale est importante pour le traitement de l'information émotionnelle et renforçante, liée au goût. Une autre partie de l'information est celle qui va au néocortex et met en évidence le noyau ventral postéromédial du thalamus. Les neurones de ce noyau thalamique envoient leurs axones au cortex gustatif primaire (situé dans le cortex frontal insulaire et operculaire). Les neurones de cette région primaire se projettent vers le cortex gustatif secondaire (situé dans le cortex orbital frontal latéral caudal).

Les informations sur le goût sont traitées à la fois au niveau cortical et au niveau sous-cortical.

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